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Alors que les eating places sont fermés à Marseille, Ella Aflalo, cheffe de Yima, dans le quartier de Noailles, près du Vieux-Port, évoque avec joie Le Tagine, adresse parisienne. « Cet endroit est dingue ! » Fille de mother and father grandis au Maroc, Ella a été élevée à la delicacies du bled. Elle considère sa mère et sa grand-mère comme des déesses du style.

Dans son restaurant, les saveurs moyen-orientales sont fouettées par une imaginative and prescient fraîche et contemporaine que la jeune femme porte avec simplicité. La harissa peut réveiller des moules et l’huile de citron kaffir, un yaourt. Toutes les innovations les plus solaires sont de mise, sans complexe. Ça n’empêche pas la cheffe d’aimer le traditionnel.

Lorsqu’Ella goûte, en 2014, au tagine de chez Tagine, elle a un choc. « C’est dur de dire ça mais j’y ai mieux mangé que chez ma propre mère… » Il est donc légitime de s’attendre à un lieu rassurant, alors que dehors, aux abords de l’ancienne adresse de Charlie Hebdo, un homme courtroom avec un hachoir après avoir agressé deux personnes en pause cigarette.

Salade de courgettes à l’huile d’argan

La pluie tombe dru. Chez Tagine, la porte est ouverte, un monsieur verse un thé à la menthe avec dextérité. Un ex-ministre du gouvernement de Manuel Valls s’apprête à déjeuner. La patronne l’entretient avec parcimonie. La carte, typique d’un restaurant maghrébin, décline les différentes sortes de couscous, grillades et tagines, avec, en bonus, des entrées qui interpellent. Il est encore temps pour la salade de courgettes à l’huile d’argan. Servies en tagliatelles crues, les cucurbitacées sont assaisonnées d’une huile dont le goût, presque de torréfaction, est souligné par des amandes grillées, pelées et pilées.

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Le ache maison sauce allègrement ce qu’il reste d’huile au fond du saladier, avant de plonger intégralement dans le plat qui vient d’arriver. Le tagine de poulet fermier à la figue fraîche… Il aurait pu être d’agneau, ou bien, si on était venu plus près de l’été, cuisiné avec des pêches de vigne. Automotive ici, on vit au rythme des saisons et même de ce que les Japonais appellent le nagori, ce second où l’hiver et le printemps, ou bien l’été et l’automne, s’entrelacent autour d’un fruit ou d’un légume.

Gouttes de fleur d’oranger ­protectrice

Aujourd’hui, la figue. Lorsqu’elle est cuite, elle tourne au brun et son caractère picotant vire parfois à la mélasse. Les oignons fondus et le miel accompagnent cette métamorphose langoureuse. La chair du poulet se détache doucement de l’os. Une amande croque mollement. Le corps laisse tomber tous ses systèmes de défense. Il est plus lourd sur la banquette.

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Un immediate, le silence se fait jusqu’à la disparition complète du tagine. Il n’y a plus de ache. Le regard est hagard. Envisager un dessert est not possible, le repas a déjà été royal. Il se conclut par un thé à la menthe. Le monsieur verse le liquide brûlant, il sourit des yeux. Le breuvage donne le braveness de repartir. Avant ça, Marie-Jo, la patronne, verse sur nos paumes quelques gouttes de fleur d’oranger ­protectrice. Dehors, l’homme au hachoir vient d’être arrêté.

L’adresse Le Tagine, 13, rue de Crussol, Paris 11e. Tél. : 01-47-00-28-67. Ouvert du mardi soir au dimanche soir.

L’incontournable Le tagine de poulet fermier aux figues fraîches.

Le geste vertueux Une carte des vins très nature.

L’addition Autour de 35 €.

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Categories: Kitchen

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